14日晚间,海底捞发布了上半年财务数据,结果不尽人意。海底捞上半年净亏损预计超2亿元,在港上市4800亿港元的天价估值如今跌至不足千亿。

海底捞的神话,转眼间就不神了。这个餐饮界的明星企业,不仅在资本市场失意,也在消费者那儿失了宠。

疫情笼罩之下的餐饮业确实很难,但海底捞的问题不仅是应对艰难的外部环境,还在于应对急速“长大”后复杂的自己。

海底捞大肆开店差了一点“时运”。2020年疫情初期,外界环境有目共睹,海底捞逆势疯狂扩张,牢牢占据火锅行业的头把交椅。此后不得不急刹车,关店数百家仍无力止损。

“时运”之外,总要从自己身上找找原因。“百店一道关,千店一道关。”不光餐饮界,很多连锁门店运营都流行这样一句话。大基数门店扩张对于连锁餐饮品牌运维管理能力、人才梯队建设、架构体系挑战都是高强度的。

疯狂的扩张,让海底捞吃不消。不仅是“心急吃不了热豆腐”,一味激进开店,可能面临“能力配不上野心”的错付。

每个企业都讲究护城河。海底捞的护城河是什么?如果是服务,那么就等于是“人”。服务的最终执行者是人,而能够达到海底捞需求的“人才”,有需要养成周期的“打工人”,也有稳定而优质的业务骨干。

在去年11月的关店公开信中,海底捞坦承,为了配合迅速拓展的新店运营,很多尚不能担任店长的员工被赶鸭子上架。

有了店,不等于有了人。相反,在海底捞,有了店,必须要先有人。让供应链覆盖终端,海底捞可以在极端的周期内开上百家店,但不见得能在如此短的周期内码齐业务需要的人。

换个角度,如果海底捞的护城河不是服务,就算那些一学就会的“扯面表演”,那些带着巧思的美甲服务,那些把消费者捧在手心的感觉,终究没什么打破不了的服务壁垒。

只能回到火锅本身。消费者不会背叛火锅,不代表他们不会背叛海底捞。相反,他们可能在性价比、口味、风格、品牌上,选择“见异思迁”。

曾把海底捞当作“前辈”的巴奴毛肚火锅被粉丝一再封神,有望成为下一个上市火锅企业的捞王、七欣天,相继向港交所递交了招股书,全力冲击IPO。

海底捞董事施永宏此前曾说,“所谓的文化其实就是精神文明,但是当你没有经济文明做基础的时候,什么都是白搭”。

2018年9月26日,海底捞正式上市。从一个只有4张桌子的小火锅店,到封神登陆资本市场,海底捞走了整整24年。而从火锅第一股的高光时刻,到如今渐渐走下神坛,海底捞用了不到4年。

北京商报评论员 陶凤

最后修改日期: 2022年8月24日

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